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Executive chef: Gabriele ZANNETTI Grado di difficoltà: 3
Tempo di preparazione: 3 h.
Tempo di cottura: 13/14 min.
Portata: Minestra asciutta
Vino consigliato: Ferrari rosé
Temperatura di servizio: 90° C.
Stagionalità: Annuale
Ingredienti per 4 porzioni
- Riso S. Andrea di Baraggia Dop 300gr
- Olio oliva 150 gr
- Burro 100 gr
- Caprino 100 gr
- Carota 50 gr
- Cipolla bianca 50 gr
- Sedano bianco 50 gr
- Pistacchi 50 gr
- Zucchero di canna 30 gr
- Germogli di barbabietola 20 gr
- Pistilli di zafferano
- Sale nero grosso
- Pepe bianco
- Foglie di maggiorana
Lessare in acqua salata e colorata con qualche pistillo di zafferano 50 g. di riso per 18 minuti. Scolare e disporre il riso su di un ripiano bucato in forno, cercando di tenere i chicchi separati, e cuocere per circa 2 1⁄2 a 68° C. Friggere per pochi secondi in olio di oliva caldissimo, il riso e soffiarlo a dovere, quindi scolarlo su carta paglia. Preparare il brodo mettendo in acqua fredda, 1/2 cipolla, il sedano, la carota e portare lentamente a ebollizione lasciando cuocere per circa 1 h. Pelare i pistacchi, spaccarli a metà e saltarli in padella calda con lo zucchero fino a caramellizzazione. Toglierli dal fuoco e separarli su di un foglio di carta da forno.
In un rondò far soffriggere la restante cipolla tritata finemente, con metà del burro. Unirvi il riso, tostare e bagnare appena con lo spumante. Una volta asciugato, aggiungere il brodo filtrato fino a coprire il riso, il caprino e portare a cottura. Unire fuori dal fuoco il burro e mantecare. Versare piuttosto cremoso ma all’onda, in un piatto fondo, cospargere su di una parte il riso soffiato allo zafferano, il sale nero; distribuire i pistacchi caramellati e decorare al centro con qualche germoglio e con rametto di maggiorana.
