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1 mar Riso Goio

Riso Goio DOP di Baraggia con caprino, riso soffiato allo Zafferano Ellenico Krokos Kozanis DOP , Pistacchio degli Dei DOP caramellati e germogli di barbabietola

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Executive chef: Gabriele ZANNETTI Grado di difficoltà: 3
Tempo di preparazione: 3 h.
Tempo di cottura: 13/14 min.

Portata: Minestra asciutta

Vino consigliato: Ferrari rosé

Temperatura di servizio: 90° C.

Stagionalità: Annuale

Ingredienti per 4 porzioni

  • Riso S. Andrea di Baraggia Dop  300gr
  • Olio oliva  150 gr
  • Burro 100 gr
  • Caprino 100 gr
  • Carota 50 gr
  • Cipolla bianca 50 gr
  • Sedano bianco 50 gr
  • Pistacchi 50 gr
  • Zucchero di canna 30 gr
  • Germogli di barbabietola 20 gr
  • Pistilli di zafferano
  • Sale nero grosso
  • Pepe bianco
  • Foglie di maggiorana

Lessare in acqua salata e colorata con qualche pistillo di zafferano 50 g. di riso per 18 minuti. Scolare e disporre il riso su di un ripiano bucato in forno, cercando di tenere i chicchi separati, e cuocere per circa 2 1⁄2 a 68° C. Friggere per pochi secondi in olio di oliva caldissimo, il riso e soffiarlo a dovere, quindi scolarlo su carta paglia. Preparare il brodo mettendo in acqua fredda, 1/2 cipolla, il sedano, la carota e portare lentamente a ebollizione lasciando cuocere per circa 1 h. Pelare i pistacchi, spaccarli a metà e saltarli in padella calda con lo zucchero fino a caramellizzazione. Toglierli dal fuoco e separarli su di un foglio di carta da forno.

In un rondò far soffriggere la restante cipolla tritata finemente, con metà del burro. Unirvi il riso, tostare e bagnare appena con lo spumante. Una volta asciugato, aggiungere il brodo filtrato fino a coprire il riso, il caprino e portare a cottura. Unire fuori dal fuoco il burro e mantecare. Versare piuttosto cremoso ma all’onda, in un piatto fondo, cospargere su di una parte il riso soffiato allo zafferano, il sale nero; distribuire i pistacchi caramellati e decorare al centro con qualche germoglio e con rametto di maggiorana.

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