Month: Giugno 2015

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Aprire le vongole mettendole a cuocere in una padella con olio, aglio, due acciughe, prezzemolo e vino bianco, mantenere il sughetto di cottura e filtrarlo, pulire le vongole e conservarle in fresco.

Per maionese al limone, due cucchiai di limone, sale e montare a filo con olio extra vergine.

Tostare il riso con olio extra vergine per 2 minuti, bagnare con brodo vegetale.
Dopo circa 5 minuti di cottura mettere il succo di cottura delle vongole per insaporire il riso, arrivati al 12 minuto , mantecare con pochissimo parmigiano, olio extra vergine e una grattata di limone.
Aggiungere in mantecatura alcune vongole, le altre conserviamole per guarnire il piatto, gocce di maionese e foglie di maggiorana per dare freschezza.

CHEF Cristiano Gramegna / Riso Goio
Osteria Rosso di Sera

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Tostare il riso per 2 minuti in olio e poco scalogno, bagnare con brodo vegetale e dopo 5 minuto aggiungere la puré di barbabietola cotta precedentemente in forno a legna.
Dopo 12 minuti mantecare con poco parmigiano e una noce di burro.

Annappare il riso con fonduta 50/50 panna e Gorgonzola.
Guarnire con germogli.

CHEF Cristiano Gramegna / Riso Goio
Osteria Rosso Di Sera

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Tostare per 2 minuti il riso, bagnare con un brodo vegetale arricchito da pistilli di zafferano.
Al 12 minuto mantecare con parmigiano e una noce di burro.

Per il ragu’, tritare la carne di ossobuco e cuocere per 5 ore a fuoco lento con sedano, carota, cipolla, sale, pepe e vino rosso.

CHEF Cristiano Gramegna / Riso Goio

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Sbianchire e frullare le ortiche, montare con olio extra e brodo vegetale ottenendo una crema.
Tostare il riso per 2 minuti, bagnare con brodo e dopo 5 min mettere la crema di ortiche.
Dopo 12 min mantecare con burro e parmigiano.

Scottare la salsiccia lasciandolo rosa al centro, per i tradizionalisti la salsiccia essendo di vitella si dovrebbe mangiare cruda.
Gustatelo a vostro piacimento.

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Tagliare e stufare le cipolle per tre ore fino ad ottenere quasi una crema delicata di cipolla, sale pepe e olio extra vergine.

Mettere un bicchiere di spremuta di arancio in un pentolino, ridurre con un goccio miele e un pizzico di sale.

Tostare il riso solo con un filo di extravergine per 3 minuti, bagnare con brodo vegetale, sale e pepe.
Dopo circa 5 minuti aggiungere un cucchiaio di cipolle brasate , arrivati a 12 minuti, mantecare con parmigiano e una noce di burro.

Scottare la scaloppa di foie gras e adagiarla sul riso, annappare con salsa all’arancio.

CHEF Cristiano Gramegna / Riso Goio
Osteria Rosso di Sera