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Aprire le vongole mettendole a cuocere in una padella con olio, aglio, due acciughe, prezzemolo e vino bianco, mantenere il sughetto di cottura e filtrarlo, pulire le vongole e conservarle in fresco.
Per maionese al limone, due cucchiai di limone, sale e montare a filo con olio extra vergine.
Tostare il riso con olio extra vergine per 2 minuti, bagnare con brodo vegetale.
Dopo circa 5 minuti di cottura mettere il succo di cottura delle vongole per insaporire il riso, arrivati al 12 minuto , mantecare con pochissimo parmigiano, olio extra vergine e una grattata di limone.
Aggiungere in mantecatura alcune vongole, le altre conserviamole per guarnire il piatto, gocce di maionese e foglie di maggiorana per dare freschezza.
CHEF Cristiano Gramegna / Riso Goio
Osteria Rosso di Sera
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